1. Agriculture régénératrice et élevage ruminant herbager

Le constat de départ est sévère mais nécessaire : l’agro-écologie a échoué à passer à l’échelle en France. Les raisons sont connues — forte connotation politique d’extrême-gauche décroissante, méfiance (parfois légitime) d’une partie du monde agricole, difficulté à articuler l’exigence agro-environnementale, la viabilité économique des exploitations et des filières, les réorganisations du travail dans les fermes.

L’agriculture régénératrice arrive aujourd’hui avec des atouts que l’agro-écologie n’avait pas : un vocabulaire moins clivant politiquement, un imaginaire de prospérité plutôt que de privation, et surtout une lecture du sol comme capital productif et comme assurance — une grammaire qui peut parler directement à beaucoup d’ agriculteurs sans passer par l’injonction morale ou la culpabilisation environnementale.

Cet avantage communicationnel est réel, mais il ne dispense pas de poser le diagnostic stratégique. Le régénératif est et sera confronté aux mêmes risques structurels que l’agro-écologie : récupération par le système standardisé industriel à travers les science-based targets et le tunnel carbone, dérive techno-solutionniste qui réduit l’écosystème à une machine à variables ajustables, instrumentalisation par des acteurs dont l’intérêt n’est pas la transformation paradigmatique mais la conservation du modèle dominant repeint en vert – ONG environnementales aujourd’hui largement récupérées et hors-sol, incluses. Le régénératif comme projet sérieux ne se confond ainsi pas avec le régénératif comme étiquette marketing.

La distinction qui structure mon travail est donc la suivante. Il y a d’un côté un régénératif de standardisation — protocoles certifiés, métriques rigides, conformité descendante, agriculteur exécutant — qui prolonge le modèle industriel sous un autre nom. Le modèle industriel a façonné nos sociétés, non sans excès (Cf. Legendre). Son extension au vivant pose de lourds problèmes structurels. Dire cela, ce n’est ni dévaloriser l’industrie (au sens du secteur secondaire de l’économie), ni se voiler romantiquement la face sur l’exigence absolue de production en volume qui incombe à la production agricole. C’est simplement dire qu’il y a une tension structurelle intrinsèque au fait de vouloir standardiser le vivant.

De l’autre, on trouve un régénératif agronomique et systémique — changement de regard sur ce que l’on travaille (l’écosystème dans sa complexité, non un assemblage d’intrants), sur la manière dont on travaille (apprentissages chemin faisant, expérimentations situées, mobilisation de la technologie et des savoirs scientifiques généraux comme outils au service d’un agriculteur pilote, autonome et robuste, et non comme prescripteurs descendants). C’est cette seconde configuration qui mérite d’être défendue, et tout le défi consiste aujourd’hui à la faire passer à l’échelle — ce que l’agro-écologie n’a pas réussi à faire.

Cette mise à l’échelle suppose une condition que la communication dominante du régénératif laisse souvent de côté : mettre le travail au centre du jeu. Sans transformation profonde des conditions concrètes du métier d’agriculteur — autonomie de pilotage et de décision, robustesse des systèmes y compris de gestion, fiscaux, juridiques et fonciers, capacité d’apprentissage effective, identité professionnelle reconstruite et apaisée, organisation du travail stable et vivable, emploi salarié attractif, système de formation performant— aucune transformation paradigmatique de l’agriculture n’est possible. Cette dimension fait l’objet de ma seconde proposition (voir le travail au centre du jeu), les deux propositions étant indissociables.

Cette orientation générale sur l’agriculture régénérative, inclut une exigence que je crois fondamentale et qui me conduit à prendre position : la défense de l’élevage, et plus précisément de l’élevage ruminant herbager. La polyculture-élevage est un modèle de production intégrée écologiquement performant, traditionnellement implanté en France, et qui mérite d’être préservé pour des raisons qui ne sont pas seulement nostalgiques. L’élevage en général est indispensable à la transition écologique de l’agriculture française : restauration des prairies permanentes et de leurs services écosystémiques, fertilisation organique des sols cultivés, valorisation des terres impropres à la culture, maintien de la diversité des paysages agricoles, structuration sociale et économique des territoires ruraux.

De ce point de vue, la guerre actuellement menée contre l’élevage en général, sans distinction des modes d’élevage, y compris dans certaines institutions, est profondément problématique. Elle devrait être cessée d’urgence car elle nuit au débat public, à la santé de la population, et ne favorise pas du tout les évolutions positives, notamment vers la durabilité, du secteur de l’élevage. Elle s’appuie sur des métriques contestables — l’Analyse de Cycle de Vie (ACV) et le Pouvoir de Réchauffement Global à 100 ans (PRG100) appliqué au méthane entérique en sont les exemples les plus visibles — qui apparaissent comme des dispositifs scientifiquement faibles et politiquement dangereux : faibles parce qu’ils écrasent la diversité des systèmes d’élevage sous un indicateur unique qui prétend à l’universalité, dangereux parce qu’ils servent de levier à des stratégies et des politiques publiques qui menacent les équilibres sociaux, territoriaux, alimentaires et écologiques au nom d’un progrès climatique au mieux marginal.

Au mot d’ordre dominant du « moins mais mieux d’élevage », j’oppose une vision plus exigeante et plus juste : certes mieux, mais aussi plus — notamment plus d’élevage ruminant herbager, sans exclusion parallèle d’évolutions positives de l’élevage industriel. Cette position n’est pas une provocation, c’est une conséquence rigoureuse du diagnostic agronomique, écologique, sanitaire et social qui structure ma proposition. La « décapitalisation » n’est pas une fatalité. La présenter comme inéluctable relève à mon sens d’un ingénierie sociale sournoise.

2. Santé métabolique

La science nutritionnelle dominante est très fragile. Elle a été construite depuis plus d’un siècle d’abord sur le modèle des calories, puis depuis les années 1960 en suivant le paradigme de l’épidémiologie nutritionnelle — c’est-à-dire sur des études observationnelles de cohorte qui établissent des associations statistiques (très faibles) entre habitudes alimentaires déclarées et survenue de maladies, sans dispositif interventionnel permettant d’établir une causalité robuste.

C’est cette discipline qui sert aujourd’hui de fondement scientifique aux recommandations de « végétalisation de l’alimentation », en alléguant que la viande et les graisses saturées causeraient les maladies de civilisation — obésité, diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, cancers, maladies neurodégénératives. Les problèmes méthodologiques de cette démarche sont nombreux et bien documentés : confusion entre corrélation et causalité, associations statistiques très faibles présentées comme des consensus, biais du healthy user (les personnes qui suivent les recommandations officielles ont souvent par ailleurs d’autres comportements de santé qui contribuent indépendamment à de meilleurs résultats), conflits d’intérêts, absence d’études interventionnelles solides, surdétermination idéologique des hypothèses testées.

Or, depuis quelques décennies, la biologie et la médecine proposent un tout autre paradigme pour envisager les liens entre alimentation et santé. Cette perspective métabolique et hormonale permet de comprendre l’émergence des mêmes maladies de civilisation à partir d’un tout autre mécanisme : l’excès de glucides alimentaires, qui génère des pics répétés d’insuline, conduit à terme à l’hyperinsulinémie chronique et au « syndrôme métabolique », lui-même matrice des « maladies de civilisation ». Dans ce cadre, la généralisation de régimes alimentaires pauvres en glucides et riches en graisses, par ailleurs substantiellement dotés en protéines animales (celles qui qui apportent les meilleurs profils d’acides aminés ainsi que des vitamines et minéraux hautement biodisponibles), pourrait améliorer significativement la santé publique et alléger le coût considérable des « maladies de civilisation ». Dans une société dont les équilibres économiques et démographiques se dégradent par ailleurs à vitesse grand V, sans grand espoir d’amélioration à moyen terme.

Cette notion de santé métabolique, également en lien avec l’activité physique et le sommeil, me semble fondamentale. Elle peut être liée à celle de santé intégrative, car la santé ne se réduit pas à la régulation métabolique ; elle inclut aussi la qualité des relations au travail, la qualité des relations dans la vie en général, le contact avec la nature, la pratique de la méditation de pleine conscience, une vie sexuelle satisfaisante pour les individus. Ces dimensions sont co-constitutives de la santé au même titre que les paramètres biologiques, et elles font l’objet d’une littérature scientifique et clinique aujourd’hui consolidée. 

L’autonomie des personnes est un enjeu fondamental. Les recommandations médicales, politiques publiques, organisations des marchés, sont naturellement des enjeux majeurs. Mais la capacité des personnes à s’approprier une manière différente de considérer leur organisme psycho-biologique, à s’auto-observer, à mettre par elles-mêmes en place des modes de vie bénéfiques et vertueux, est un enjeu fondamental – un peu comme l’agriculteur régénératif doit observer par lui-même le fonctionement de son agrosystème singulier, ne pouvant entièrement tout déléguer aux scientifiques ou aux conseillers agricoles.

3. Densité nutritionnelle

Pour comprendre la problématique agricole et avoir des chances de la transformer, il faut donc connecter l’agriculture régénératrice à la santé métabolique, via l’alimentation très particulièrement. Or je fais un constat de terrain qui m’a frappé au fil des missions menées avec des agriculteurs, des conseillers, des éleveurs, des institutions : le monde agricole est largement ignorant des problématiques d’alimentation-santé. Cela ne tient pas à un manque d’intelligence ou de curiosité — les agriculteurs et leurs représentants sont au contraire des observateurs très fins de leur environnement — mais à une asymétrie structurelle : la production a été pensée séparément de la consommation, et les cadres de référence sur ce que c’est que « bien manger » ont été délégués à d’autres acteurs (institutions sanitaires, médias, ONG nutritionnelles) sans que le monde agricole n’en discute le contenu. Sans doute aussi doit-on insister sur la dominance massive de l’agriculture céréalière (celle qui, aussi, s’est le plus « industrialisée) sur les systèmes agricoles occidentaux, les dérives graves des ONG environnentales vers le slogan de la « végétalisation de l’alimentation », et dans le cas de la France les crispations autour de l’usage des pesticides – qui, si elles ont des raisons valables, masquent néanmoins beaucoup d’enjeux, à commencer par les méfaits sanitaires de l’alimentation glucidique, de par la place qu’elles occupent.

La conséquence est lourde : des considérations hautement contestables sur l’alimentation et la santé — des dogmes nutritionnels désuets présentés comme des consensus — sont reçues par une partie du monde agricole comme des cadres intangibles et évidents, et structurent ensuite les arbitrages stratégiques des filières et des politiques publiques agricoles. Sortir de ce piège suppose que la dimension alimentation/santé soit travaillée comme telle : ni dissoute dans la discussion agronomique, ni renvoyée aux seuls discours sanitaires.

C’est ici que la notion de densité nutritionnelle devient stratégique. Cette notion — qui désigne la qualité des nutriments présents dans un aliment et la qualité des matrices alimentaires qui en conditionnent la biodisponibilité — remplace progressivement l’idée pauvre et moralisante d’aliments « sains » ou « malsains », qui ne dit rien des nutriments réellement apportés et qui se construit le plus souvent par exclusion de classes entières (graisses, viande, produits animaux) sur des bases idéologiques (végétarisme, véganisme) plus que scientifiques. La notion de densité nutritionnelle monte aujourd’hui en puissance dans des classifications nouvelles qui gagnent en visibilité internationale (la Nourishment Table par exemple). Elle constitue le cadre de référence qui guide ma perspective.

Une autre question structurante est la fausse dichotomie entre aliments d’origine végétale et aliments d’origine animale, construite culturellement depuis le XIXᵉ siècle dans le monde anglo-saxon, instrumentalisée aujourd’hui par plusieurs dispositifs de notation environnementale et nutritionnelle. Cette dichotomie est non seulement scientifiquement fragile, mais elle est socialement, politiquement, culturellement, biologiquement et anthropologiquement régressive — et elle structure pourtant une part considérable des stratégies et politiques alimentaires actuelles. Une part importante de produits animaux (viande, abats et graisses) reste indispensable pour une alimentation saine et nutritive, et de nombreux végétaux posent problème (glucides tout particulièrement; mais aussi divers antinutriments)

Enfin la valorisation de la densité nutritionnelle exclut inévitablement les aliments « ultra-transformés », par ailleurs contraires à la santé métabolique eu égard à leur charge glucidique considérable.

Travaux réalisés et en cours sur cet axe

Appui à l’analyse sociologique et épistémologique des controverses autour de l’alimentation, et critique du slogan de la « végétalisation » (2025), pour la marque « Planet Score ». Ce travail s’inscrit dans la continuité de mes travaux sur les controverses scientifiques et les tensions politiques

Enquête en cours sur le Pâturage tournant dynamique : entretiens approfondis avec des éleveurs herbagers et des conseillers agricoles, panorama des situations techniques (gestion de l’herbe, clôture, abreuvement, conduite du troupeau) et économiques, organisation du travail, identité de métier. Cet ouvrage prolonge directement la proposition exposée ici sur l’élevage ruminant herbager, et il s’articule étroitement à ma seconde proposition sur le travail agricole comme condition de la transformation.

Autres possibilités : expérience patient / trajectoires de personnes adoptant une alimentation « low carb », freins et leviers pour une meilleure formation des professionnels de santé sur la santé métabolique.

Bibliographie indicative

Pôle 1 — Agriculture régénératrice et élevage ruminant herbager

Bessière, M. & Bessière, A. (2020). Le pâturage tournant dynamique

Déclaration de Dublin sur le rôle sociétal de l’élevage

Manzano, P., Rowntree, J. et al. (2023). Challenges for the balanced attribution of livestock’s environmental impacts: the art of conveying simple messages around complex realities. Animal Frontiers, 13(2), 35-44. DOI : 10.1093/af/vfac096.

Moinet, G. Y. K., Hijbeek, R., van Vuuren, D. P., Giller, K. E. (2023). Carbon for soils, not soils for carbon. Global Change Biology, 29(9), 2384-2398.

Peyraud, J.-L. & Hocquette, J.-F. (2025). Towards a balanced view of livestock: Benefits of grazing farming systems to produce meat. Livestock Science, 302, 105829.

Roumegous, S.  (2026), L’agriculture qui régénère la nature, 2026. 

Voisin, A. (1957). Productivité de l’herbe et Dynamique des herbages (1960)

Pôle 2 — Santé métabolique et intégrative

Bikman, B. (2025). Résistance à l’insuline. La cause méconnue à l’origine de la majorité des maladies chroniques

Coalition for metabolic Health 

Dufournet, B. — chaîne YouTube Sequoia Santé, vulgarisation scientifique de la médecine métabolique en français.

Ede, G. (2025). Nourrir son cerveau, soigner son mental. Les stratégies alimentaires fondées sur la science contre l’anxiété, la dépression, la bipolarité, les troubles de l’attention, de la mémoire, Alzheimer…

Ennezat, P.-V., Sarre, G., Maréchaux, S. (2018). Régime low carb ou low fat : que conseiller à nos patients à risque cardiovasculaire ? Médecine thérapeutique, 24(3).

Phinney, S. D. & Volek, J. S. (2011). The Art and Science of Low Carbohydrate Living: An Expert Guide to Making the Life-Saving Benefits of Carbohydrate Restriction Sustainable and Enjoyable. Beyond Obesity LLC.

Spinosa, J.P., Lee, D.C., Duraj, T. et al. The planetary diet: a nutritional utopia in conflict with human evolution. Nutr Metab (Lond) 22, 123 (2025). https://doi.org/10.1186/s12986-025-01019-7

Teicholz, N. (2021). Manger gras, la grosse surprise : pourquoi le beurre, la viande et le fromage font partie intégrante d’une alimentation saine.

Pôle 3 — Aliments bruts et densité nutritionnelle

Beal, T. & Ortenzi, F. (2022). Priority Micronutrient Density in Foods. Frontiers in Nutrition, 9, 806566. DOI : 10.3389/fnut.2022.806566

Buxton, J. (2022). The Great Plant-Based Con: Why Eating a Plants-Only Diet Won’t Improve Your Health or Save the Planet.

Leroy, F. & Hite, A. H. (2020). The place of meat in dietary policy: an exploration of the animal/plant divide. Meat and Muscle Biology, 4(2), 1-11. DOI : 10.22175/mmb.9456.

Leroy, F., Beal, T., de Mûelenaere, N., De Smet, S., Heinrich, F., Iannotti, L., Johnston, B., Mann, N., Mente, A. & Stanton, A. (2025). A framework for adequate nourishment: balancing nutrient density and food processing levels within the context of culturally and regionally appropriate diets. Animal Frontiers, 15(1), 10-23.

Leroy, F., Ederer, P., Lee, M. & Pulina, G. (2025). The Systemantics of Meat in Dietary Policy Making, or How to Professionally Fail at Understanding the Complexities of Nourishment. Meat and Muscle Biology, 2025.